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Calcul du ratio matière (food cost)
Quelle part de ce que vous vendez part en ingrédients ? Calculez votre ratio matière pour un plat, à partir de son coût et de son prix, ou pour tout le mois, à partir de vos achats et de votre stock.
Ratio matière de ce plat
32,5 %
Repère courant : 25 à 35 %
Prix de vente HT
20,00 €
TVA 10 %
Marge par portion
13,50 €
La formule du ratio matière
Pour un plat :
ratio matière = coût matière d'une portion ÷ prix de vente HT
Pour le mois, avec ce qui a vraiment été consommé :
matières consommées = stock du début + achats − stock de fin
ratio matière du mois = matières consommées ÷ chiffre d'affaires HT
Un exemple sur le mois
Un stock de 2 000 € au début du mois, 10 600 € d'achats, et 1 800 € de stock à la fin : 10 800 € de matières ont été consommées. Pour 36 000 € de chiffre d'affaires HT, le ratio matière est de 30 %.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le ratio matière ?
C'est la part de vos ingrédients dans ce que vous vendez, hors taxes. Un ratio de 30 % veut dire que sur 100 € encaissés HT, 30 € partent en matières premières. En anglais, on parle de food cost.
Quel est un bon ratio matière en restauration ?
Les repères courants se situent souvent entre 25 et 35 % en restauration traditionnelle. Il varie selon le type de cuisine : une pizzeria sera plus bas, une table qui travaille des produits nobles plus haut. Le plus utile est de suivre votre propre ratio d'un mois sur l'autre.
Pourquoi mon ratio du mois est plus haut que celui de mes fiches ?
Parce que le ratio du mois compte tout ce qui a été consommé : les pertes, les erreurs, le gaspillage, les repas du personnel et les hausses de prix pas encore répercutées. L'écart entre les deux est justement ce qu'il faut surveiller.
Comment faire baisser son ratio matière ?
Vérifier ses prix d'achat et comparer ses fournisseurs, ajuster les grammages, réduire les pertes, et revoir le prix des plats dont le coût a monté. Pour savoir lesquels, il faut connaître le coût de revient à jour de chaque plat : c'est ce que fait Tarifo à chaque facture.