Comment fixer le prix de vente d'un plat

Impossible de fixer un bon prix sans savoir ce que le plat vous coûte. Le coût de revient d'une portion, c'est la somme de ses ingrédients, pertes comprises, hors taxes. Si vous ne l'avez pas encore, calculez-le avec notre calculateur gratuit ou suivez le guide de la fiche technique.

Ensuite, trois méthodes existent. Elles se complètent plus qu'elles ne s'opposent.

prix de vente HT = coût de revient × coefficient

Un plat qui coûte 5 € en ingrédients, avec un coefficient de 3,5, se vend 17,50 € HT, soit 19,25 € TTC sur place. Les repères courants se situent souvent entre 3 et 4 sur le prix hors taxes, mais chaque maison a le sien : il dépend de vos charges, de votre clientèle et de votre positionnement.

C'est la méthode la plus simple, et la plus utilisée. Son défaut : appliquée aveuglément, elle rend les plats chers encore plus chers, et sous-évalue les plats bon marché. Faites le calcul avec notre outil du coefficient multiplicateur.

prix de vente HT = coût de revient ÷ ratio matière visé

C'est la même idée vue de l'autre côté : si vous voulez que les ingrédients représentent 28 % du prix hors taxes, un plat à 5 € de coût se vend 5 ÷ 0,28 = 17,86 € HT. Un ratio de 25 % correspond à un coefficient de 4, un ratio de 33 % à un coefficient de 3.

Une côte de bœuf qui vous coûte 18 € en viande, au coefficient 3,5, devrait se vendre 63 € HT. Personne ne la commandera. Pour ces produits nobles, raisonnez plutôt en marge en euros : ce que le plat doit vous laisser, une fois les ingrédients payés.

prix de vente HT = coût de revient + marge en euros voulue

Avec 25 € de marge voulue, la côte de bœuf se vend 43 € HT, soit 47,30 € TTC : son ratio matière est élevé (42 %), mais elle rapporte plus d'euros par assiette que la plupart des plats de la carte. À l'inverse, un plat très bon marché peut supporter un coefficient plus fort.

Le calcul donne un prix plancher. Avant de l'afficher, vérifiez :

• les prix autour de vous pour des plats comparables : un écart trop grand se remarque ;
• l'équilibre de votre carte : quelques plats qui rapportent beaucoup peuvent en porter d'autres, plus serrés, qui font venir les clients ;
• l'arrondi : 19,25 € devient 19,50 € sur la carte. Les prix ronds ou en ,50 se lisent mieux.

Les calculs se font hors taxes, mais les prix affichés sur la carte sont toutes taxes comprises, service compris. En France, la TVA est de 10 % pour ce qui est consommé sur place ou à emporter pour être mangé tout de suite, de 5,5 % pour ce qui est vendu à emporter pour plus tard, et de 20 % pour les boissons alcoolisées. En cas de doute sur un produit, demandez à votre comptable.

Un prix juste aujourd'hui ne l'est plus quand vos fournisseurs augmentent. Le bon réflexe n'est pas d'augmenter toute la carte d'un coup, mais de repérer les quelques plats dont la marge a vraiment fondu, et de les ajuster.

Tarifo fait ce repérage pour vous : chaque facture photographiée met vos prix d'achat à jour, et vous voyez tout de suite quels plats sont passés sous votre objectif de marge, combien ça vous coûte par mois, et le prix qui la rétablit.