Fiche technique cuisine : modèle et méthode

La fiche technique, c'est la carte d'identité d'un plat : ce qu'il contient, en quelle quantité, comment on le prépare et combien il coûte. Elle sert à quatre choses, toutes aussi importantes :

• Un plat toujours pareil, quel que soit le cuisinier du jour : même goût, même portion, même dressage.
• Un coût connu au centime, pour fixer le bon prix de vente et savoir ce que le plat rapporte.
• Des commandes justes : en multipliant les grammages par les ventes, on sait quoi commander.
• Une réponse sûre sur les allergènes quand un client pose la question.

Il n'existe pas de modèle officiel, mais une bonne fiche technique contient toujours :

• le nom du plat, son rayon (entrée, plat, dessert) et le nombre de portions de la recette ;
• chaque ingrédient, avec la quantité réellement utilisée et son unité (g, cl, pièce) ;
• le prix d'achat de chaque ingrédient, hors taxes, et ses pertes (épluchage, parage, cuisson) ;
• le coût total de la recette et le coût d'une portion ;
• le prix de vente, la marge, le ratio matière ou le coefficient ;
• les étapes de préparation, le dressage (une photo aide beaucoup) ;
• les allergènes présents dans le plat.

On achète au poids brut, on sert au poids net. Entre les deux, il y a les pertes : épluchures, os, parures, eau évaporée à la cuisson. Si l'on calcule le coût avec le prix d'achat sans tenir compte des pertes, le plat paraît moins cher qu'il ne l'est.

coût réel d'un ingrédient = quantité servie × prix d'achat ÷ (1 − pertes)

Exemple : des carottes à 1,20 € le kilo, avec 20 % de pertes à l'épluchage. Le kilo de carottes épluchées revient en réalité à 1,20 ÷ 0,8 = 1,50 €, soit 25 % de plus que le prix de la facture.

Prenons une entrecôte-frites sauce béarnaise, vendue 24 € sur place. Pour une portion :

Vendue 24 € TTC, soit 21,82 € hors TVA (10 % sur place), l'assiette laisse 13,99 € de marge. Le ratio matière est de 36 % et le coefficient de 2,79. Vous pouvez refaire ce calcul avec vos propres chiffres dans notre calculateur de coût de revient gratuit.

Une fiche technique n'est juste que le jour où on la remplit. Le beurre prend 15 %, la viande augmente, un fournisseur change : toutes les fiches qui utilisent ces produits deviennent fausses. Avec 40 plats, les refaire à chaque facture prend des heures. Alors on ne le fait pas, et la marge baisse sans bruit.

C'est précisément ce que Tarifo automatise : vous prenez votre carte en photo, tous vos plats sont créés avec leurs prix ; chaque facture photographiée met vos prix d'achat à jour, et le coût de toutes vos fiches suit tout seul.