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Calcul du coût de revient d'un plat
Entrez les ingrédients d'une recette et leurs prix d'achat : vous obtenez le coût d'une portion, la marge qu'elle vous laisse et votre ratio matière. L'exemple est une entrecôte-frites à 24 €, modifiez-le à votre guise.
Votre recette
7,00 €
0,44 €
0,39 €
Coût de revient d'une portion
7,83 €
Coût des ingrédients, hors taxes, pertes comprises
Prix de vente HT
21,82 €
TVA 10 %
Marge par portion
13,99 €
64 % du prix HT
Ratio matière
35,9 %
Repère courant : 25 à 35 %
Coefficient
2,79
Prix HT ÷ coût
Comment calculer le coût de revient d'un plat
Pour chaque ingrédient, multipliez la quantité utilisée par son prix d'achat, en tenant compte des pertes :
coût d'un ingrédient = quantité × prix d'achat ÷ (1 − pertes)
Additionnez tous les ingrédients, puis divisez par le nombre de portions de la recette :
coût de revient d'une portion = total des ingrédients ÷ nombre de portions
Un exemple : l'entrecôte-frites
250 g d'entrecôte à 28 € le kilo coûtent 7,00 €. 250 g de pommes de terre à 1,76 € le kilo, 0,44 €. 40 g de sauce béarnaise à 9,75 € le kilo, 0,39 €. Le coût de revient de l'assiette est donc de 7,83 €.
Vendue 24 € sur place, soit 21,82 € hors TVA (10 %), elle laisse 13,99 € de marge. Le ratio matière est de 36 % : un peu au-dessus des repères courants, qui se situent le plus souvent entre 25 et 35 %.
Ce que le calcul à la main ne fait pas
Un prix d'achat change, et tous les plats qui utilisent ce produit changent avec lui. Refaire chaque fiche à chaque facture prend des heures : alors la marge baisse sans que personne ne le voie. C'est exactement ce que Tarifo fait à votre place.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le coût de revient d'un plat ?
C'est ce que vous coûtent les ingrédients d'une portion, hors taxes : chaque ingrédient multiplié par son prix d'achat, pertes comprises. On l'appelle aussi coût matière. C'est la base pour fixer un prix de vente et vérifier une marge.
Faut-il compter les pertes ?
Oui. Si vous achetez 1 kg de pommes de terre et qu'il en reste 800 g après épluchage, vous avez 20 % de pertes : chaque gramme servi coûte donc plus cher que le prix au kilo. Sans les pertes, le coût de revient est trop bas et la marge paraît meilleure qu'elle n'est.
Le coût de revient comprend-il le personnel et le loyer ?
Non, ici on parle du coût matière : les ingrédients seulement. Les salaires, le loyer ou l'énergie sont des charges fixes, à couvrir avec la marge de tous vos plats. Dans Tarifo, l'onglet Charges fixes vous dit ce qu'il vous reste à la fin du mois.
À quelle fréquence le recalculer ?
À chaque fois qu'un prix d'achat bouge. C'est là que le calcul à la main décroche : personne ne refait ses fiches à chaque facture. Tarifo lit vos factures en photo et recalcule le coût de tous vos plats tout seul.