Allergènes au restaurant : obligations et affichage

Depuis le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », et, en France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, tout établissement qui sert des aliments non emballés (restaurant, brasserie, boulangerie, traiteur, food truck) doit informer ses clients de la présence des 14 allergènes majeurs dans ce qu'il vend.

Cette information doit être écrite, et le client doit pouvoir y accéder directement, sans avoir à la réclamer. Une réponse orale du serveur ne suffit pas : il faut une trace écrite, à jour, qui correspond à ce qui est réellement servi.

• Céréales contenant du glutenblé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut
• Crustacéscrevettes, crabe, homard, langoustine…
• Œufset les produits à base d'œufs
• Poissonset les produits à base de poisson
• Arachidescacahuètes
• Soja
• Laity compris le lactose
• Fruits à coqueamandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfitesau-delà de 10 mg par kilo ou par litre
• Lupin
• Mollusquesmoules, huîtres, calamars, escargots…

Plusieurs façons sont possibles, du moment que l'information est écrite et accessible :

• sur la carte, à côté de chaque plat, avec des pictogrammes ou une mention ;
• dans un tableau des allergènes affiché en salle ou remis sur demande, avec une affiche qui indique où le consulter ;
• dans un classeur de fiches, à disposition des clients.

Le tableau reste la solution la plus claire pour le client comme pour l'équipe. Vous pouvez créer le vôtre gratuitement avec notre modèle de tableau des 14 allergènes à imprimer.

• Les ingrédients « cachés » : la sauce soja contient souvent du blé, la chapelure du gluten, la vinaigrette de la moutarde, le vin et le vinaigre des sulfites, certains pestos des noix de cajou.
• Les produits de base achetés tout prêts (fonds, sauces, mélanges d'épices) : lisez leur étiquette, leurs allergènes deviennent les vôtres.
• Le changement de fournisseur : la même moutarde, d'une autre marque, peut contenir autre chose.
• Le plat du jour et les suggestions : ils sont soumis à la même obligation que la carte.
• Le tableau oublié : une recette change, le tableau reste. C'est l'erreur la plus courante.

L'information sur les allergènes fait partie des points vérifiés lors des contrôles de la DGCCRF et des services vétérinaires. Surtout, en cas de réaction allergique d'un client, la responsabilité de l'établissement peut être engagée si l'information était absente ou fausse. Un tableau à jour vous protège autant qu'il protège vos clients.

La difficulté n'est pas de faire le tableau une fois, mais de le garder juste. Dans Tarifo, chaque ingrédient connaît ses allergènes, et chaque plat les récupère depuis sa recette : changez un ingrédient ou une recette, le tableau de toute votre carte se met à jour tout seul, prêt à imprimer. Et quand un client annonce une allergie, vous voyez en un coup d'œil les plats qu'il peut manger.